В отварном, жареном и тем более свежем виде грузди не употребляются. Однако замаринованные грибы – это настоящий деликатес, благодаря которому стол станет не только более интересным, но и создаст классическую народную атмосферу. О том, как правильно замариновать грузди и добиться того, чтобы грибы сохраняли хрустящую консистенцию, узнаете прямо сейчас.
Содержание материала
- 1 Как правильно подготовить грузди для маринования
- 2 Где и как собирать грузди в лесу (видео)
- 3 Простой рецепт маринованных груздей без стерилизации
- 4 Как замариновать хрустящие грузди в домашних условиях
- 5 Приготовление маринованных груздей в масле
- 6 Как правильно замариновать сушеные грузди
- 7 Сроки и правила хранения маринованных груздей
- 8 Как мариновать грузди (видео)
Как правильно подготовить грузди для маринования
Вне зависимости от конкретного рецепта маринования грибы следует сначала подготовить. Поскольку все грузди относятся к условно съедобным грибам и содержат достаточно ощутимые количества горьких компонентов, предварительно нужно совершить несколько простых действий:
- Собранные грибы перебирают и отсеивают все слишком большие (с сухими и потрескавшимися плодовыми телами), а также червивые. Если червоточины только на краю шляпки или ножки, можно отрезать эту часть, а остальную мякоть смело использовать. Старые же грибы, которые сильно потрескались, имеют большие плодовые тела или даже пошли пятнами, нужно удалить целиком – они получаются не очень вкусными и могут несколько испортить общий вкус маринада.
- Далее грибы отряхивают, а если земля присохла к шляпкам, можно очистить с помощью мягкой зубной щетки.
- После этого грузди промывают под большим потоком проточной воды.
- Теперь самый ответственный этап, который и позволяет полностью решить проблему горечи. Грибы кладут в таз с холодной водой, которую немного подсаливают: чайная ложка без горки на литр воды (10 г на литр). Вымачивание длится довольно долго – в течение 2 суток. Разумеется, воду нужно поменять хотя бы 4 раза за все это время.
- После этого грибы снова промывают в обильном количестве холодной воды, чтобы полностью смыть соль. Грибы нарезают крупными или мелкими кусочками – в зависимости от того, как требует рецепт.
СОВЕТ
Если нет времени, чтобы вымачивать грибы столь долго, можно ускорить процесс. Грибы можно поварить 3-4 раза в подсоленной воде (с такой же концентрацией): довести до кипения и 20 минут варить на слабом огне.
Где и как собирать грузди в лесу (видео)
Простой рецепт маринованных груздей без стерилизации
Вкусно замариновать грузди можно и на скорую руку. В этом случае можно обойтись даже без стерилизации банок. Да и подготовить грибы получится буквально за 1 час. После промывания под проточной водой и тщательного удаления земли и песка крупные грибы следует нарезать на 3-4 части, а маленькие можно оставить как есть.
Имея целый шкаф так горячо любимой обуви, приходится ходить в бесформенных мокасинах и растоптанных балетках. А все дело в выпирающих косточках на ногах, которые приносят просто нестерпимую боль вообще в любой обуви. Стоит надеть чуть более плотную обувь, чем мокасины на размер больше положенного - и воспаление держится еще несколько дней. Как бороться с косточками на ногах, читайте в нашем материале.
Для этого простого рецепта понадобятся следующие компоненты (из расчета на литр маринада):
- грибы 800 г;
- соль – 4 столовые ложки без горки;
- чайная ложка пищевого 3%-ного уксуса;
- 3 лавровых листа;
- перец горошком – 1 чайная ложка;
- веточка укропа с цветками;
- 1 зубчик чеснока.
Методика следующая:
Маринованные опята: рецепт на зиму и быстрая готовка
Маринованные рядовки: лучшие рецепты приготовления в домашних условиях
Созданы друг для друга: грибы со сливками
- Порезанные грибы варятся в литре немного подсоленной воды (полчаса при слабом кипении).
- Одновременно с этим в другой емкости при сильном кипении следует подержать крышки от банок, в которых будут храниться грузди. Достаточно подержать в течение 5 минут.
- Далее грибы вынимаются и полностью остужаются, а тем временем нужно подготовить маринад.
- В литровую тщательно промытую банку добавляется соль и уксус в указанных количествах. Туда же кладут укроп, чеснок, перец и другие специи по вкусу. Смесь заливается холодной водой.
- Остывшие грибы помещают в размешанный маринад, закатывают банки и хранят в течение всей зимы. Следует обратить внимание, что указанное количество грибов достаточно условное. Нужно тщательно следить за тем, чтобы при укладке кусочки не плавали свободно в рассоле, в то же время они должны лежать плотно, чтобы никаких выступающих частей не было.
ДЛЯ СПРАВКИ
Столовая ложка соли без горки составляет 25 г, с горкой – 30 г. Для чайной ложки такое же соотношение 7/10 г.
Как замариновать хрустящие грузди в домашних условиях
Особая ценность груздей – это разумеется, их консистенция. Если к столу подать именно хрустящие, а не раскисшие грибочки, эффект получается максимально ярким: блюдо подойдет и в салатах, и традиционно к отварному картофелю.
Вместе с тем зачастую не получается подобрать рецепт для сохранения упругой консистенции грибов. На самом деле изготовить их очень просто – для этого понадобятся такие ингредиенты (на литр маринада):
- 800-900 г груздей;
- 4 столовых ложки соли без горки;
- 2 столовых ложки сахара без горки (либо 1 чайная с горкой);
- перец горошком – чайная ложка;
- 2 крупных зубчика чеснока;
- щепотка измельченных, высушенных листьев вишни (по возможности);
- гвоздика – 10 бутонов.
Стерилизовать банки в этом случае также необязательно. Последовательность действий такая:
- Подготавливаем грибы, как было описано выше. В холодной воде их следует замочить и выдержать минимально сутки.
- Нарезанные крупными кусками грузди помещаем в кастрюлю, куда закладываем почти все специи: соль, сахар, лавровый лист, перец.
- Варить следует при слабом кипении в течение получаса, после чего немного остудить.
- Далее грибы выкладывают в литровые банки (крышки следует обязательно стерилизовать, как в предыдущем рецепте). Предварительно на дно кладем гвоздику и измельченные листья вишни.
- После закладки всех продуктов сверху нужно уложить еще 1 чайную ложку (с горкой) соли.
- Закрываем стерилизованными крышками и оставляем до ближайших праздников.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Грибы – один из немногих продуктов, который лучше пересолить, чем недосолить. Избыток соли легко удаляется промыванием, а вот недостаток может привести к порче продукта.
Приготовление маринованных груздей в масле
Наряду с водным раствором опытные хозяйки маринуют грузди и в подсолнечном масле. В этом случае грибы отличаются сбалансированным, более нежным вкусом. К тому же соль можно взять в символических количествах – ведь грибная мякоть хранится именно благодаря действию масла. Это особенно подходит в тех случаях, когда хочется отведать не только хрустящие грибочки, но и сам маринад, которым можно заправить отварной картофель.
Понадобятся следующие ингредиенты (из расчета на 1,5 литра подсолнечного масла):
- грузди 2 кг (лучше мелкие грибы);
- уксус столовый 6% 800 г;
- 6 лавровых листьев;
- 6 бутонов гвоздики;
- соль и перец горошками – по вкусу.
Рецепт довольно простой – последовательность действий следующая:
- Грибы тщательно очищаются, подсаливаются, заливаются всем объемом уксуса и варятся на слабом кипении не более 15 минут.
- Отвар полностью сливается, а грибы раскладываются по банкам. На дно нужно сначала положить перец, соль, гвоздику и перец.
- Сверху заливаем растительным маслом, которое сначала нужно хорошо прогреть. Проверить готовность (по температуре) можно с помощью воды: капельку с пальца сбросить в масло. Если звук глухой, значит, масло готово. Если начало сильно шипеть – нужно немного остудить.
- Предварительно стерилизованные (прокипяченные) крышки закатывают на банки и хранят в темном, прохладном месте.
А для любителей покушать не только сами грузди, но и маринад из-под них, можно предложить усовершенствованный вариант этого рецепта. Из расчета на килограмм грибов берут такие ингредиенты:
- растительное масло – литр;
- луковица – 2 крупные (лучше салатных – так намного красивее и аппетитнее);
- морковь и редька – по 1 средней;
- сахар – 4 чайных ложки без горки;
- уксус 3% – 5 столовых ложек;
- соль, перец – по вкусу.
Технология следующая:
- Редьку натирают на крупной терке и посыпают всем количеством сахара, тщательно перемешивают, чтобы пошел сок.
- Лук нарезают тонкими кольцами, солят (щепотка) и обливают всем объемом уксуса.
- Морковь нарезают кружочками – теперь все овощи можно смешать и положить в банку.
- Грибы отваривают в воде при слабом кипении в течение 20 минут и остужают.
- Выкладывают в банку с овощами, куда доливают литр горячего подсолнечного масла.
- Закрывают стерилизованной крышкой и хранят в темном, прохладном месте.
Как правильно замариновать сушеные грузди
Маринование сушеных грибов – не самый распространенный вариант заготовки, потому что летом хватает и свежих груздей. Однако если есть сушеные белые, подосиновики, лисички или грузди, их можно замариновать по точно таким же рецептам, которые были приведены выше.
Отличие будет только в дополнительном этапе подготовки: сушеные кусочки вымачивают в течение 3-4 часов, затем отваривают так, как указано в рецептах и засаливают, соблюдая те же пропорции. На литровую банку понадобится только существенно больше грибов – сухие кусочки даже в размоченном состоянии теряют в объеме.
Сроки и правила хранения маринованных груздей
В народной практике нередко возникает путаница между двумя разными способами подготовки грибов на зиму – маринованием и солением. На самом деле отличие очень простое:
- Маринование всегда предполагает предварительную тепловую обработку (отваривание) груздей в течение 30-40 минут при слабом кипении.
- В случае соления подготавливают сырые грибы.
Отличие в технологии объясняет и разные сроки хранения продуктов:
- соленые грузди можно выдержать максимум 5-6 месяцев;
- маринованные хранятся буквально с лета по начало будущей весны – в течение 7-8 месяцев;
- если же грибы мариновали в масле, хранить их нужно не более полугода.
Как мариновать грузди (видео)
Традиционно соленые и маринованные грузди хранятся либо в погребе, либо на нижней полке холодильника. Попробовать их можно уже через 2 недели, однако в полной мере вкус удастся ощутить через 2 месяца – именно такой срок нужен для того, чтобы кусочки просолились по всему объему.
Приятного аппетита!